Vino agli idrocarburi

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Modificazione dell’aroma dei vini durante loro conservazione e affinamento. Ad esempio l'ottimo vino agli idrocarburi... una specialità “dell'eccellenza italiana che tutto il mondo ci invidia”

L’aroma dei vini è determinato da numerose sostanze aromatiche appartenenti a diverse specie di composti chimici. Ciascuna sostanza contribuisce e partecipa alla complessità aromatica del vino, a seconda della propria volatilità, della propria concentrazione e dei rapporti che contrae con gli altri componenti e con le mucose olfattive nasali.

Il concetto di qualità di un vino è strettamente legato alla sua componente aromatica: per questo motivo essa assume grande importanza in Enologia, una parte della quale si occupa specificamente dello studio degli aromi e della loro composizione, ricercando le sfumature odorose esistenti nei vini ed avvalendosi dell’analisi chimica e di quella organolettica.

La prima viene eseguita nei laboratori con l’impiego di strumentazione sofisticata e molto costosa (gascromatografo, spettrometro di massa ecc.), mentre la seconda si avvale dell’organo dell'olfatto che sicuramente è uno strumento molto più sensibile ai differenti costituenti associati all’aroma. Entrambe sono ugualmente importanti e, di fatto, una complementa l’altra; infatti, se da una parte l’analisi chimica ci informa sulla natura e sul contenuto delle sostanze odorose, dall’altra nulla ci dice del complesso equilibrio in cui esse entrano a far parte. Ecco quindi l’importante contributo dell’analisi organolettica che, pur servendosi di strumenti soggettivi quali sono i sensi dell’uomo, oggi è ancora l’unico parametro e l’unico punto di riferimento per la valutazione della qualità dei vini.

In tal senso non si deve pensare al vino esclusivamente come ad una miscela di sostanze aromatiche disciolte in un mezzo idroalcolico, così come avviene di poter separare mediante gascromatografia; sotto il profilo puramente olfattivo infatti, un vino deve essere dapprima riconosciuto come tale, poi essere severamente giudicato sulla sua finezza, sulla sua intensità, sulla sua armonia, sulla sua complessità ecc. Insomma tutto lo sproloquio tipico degli intenditori di vino che però se bendati non sanno neppure riconoscere un bianco da un rosso.

Queste qualità nel loro insieme dipendono strettamente dalla lavorazione e dall’elaborazione, prima dell’uva, poi del mosto e, infine, del vino. La sintesi degli aromi si sussegue nel tempo: essi infatti possono essere presenti già nelle uve, localizzati nella buccia (nei vitigni aromatici ed in pochi altri a bacca neutra), e come tali passare nel vino senza subire modificazioni: sono gli aromi varietali, principalmente alcoli terpenici e alcuni esteri. Altri aromi possono trarre origine da precursori non volatili presenti nella polpa e nelle bucce, in seguito a trasformazioni enzimatiche: sono gli aromi prefermentativi, alcuni alcoli, acidi organici, lattoni, derivati fenolici. Molti altri ancora possono formarsi nel corso delle fermentazioni alcolica e malolattica: sono gli aromi fermentativi, composti per la maggior parte da alcoli, esteri, acidi organici, aldeidi, chetoni ecc.

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