Vino agli idrocarburi

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Modificazione dell’aroma dei vini durante loro conservazione e affinamento. Ad esempio l'ottimo vino agli idrocarburi... una specialità “dell'eccellenza italiana che tutto il mondo ci invidia”

L’aroma dei vini è determinato da numerose sostanze aromatiche appartenenti a diverse specie di composti chimici. Ciascuna sostanza contribuisce e partecipa alla complessità aromatica del vino, a seconda della propria volatilità, della propria concentrazione e dei rapporti che contrae con gli altri componenti e con le mucose olfattive nasali.

Il concetto di qualità di un vino è strettamente legato alla sua componente aromatica: per questo motivo essa assume grande importanza in Enologia, una parte della quale si occupa specificamente dello studio degli aromi e della loro composizione, ricercando le sfumature odorose esistenti nei vini ed avvalendosi dell’analisi chimica e di quella organolettica.

La prima viene eseguita nei laboratori con l’impiego di strumentazione sofisticata e molto costosa (gascromatografo, spettrometro di massa ecc.), mentre la seconda si avvale dell’organo dell'olfatto che sicuramente è uno strumento molto più sensibile ai differenti costituenti associati all’aroma. Entrambe sono ugualmente importanti e, di fatto, una complementa l’altra; infatti, se da una parte l’analisi chimica ci informa sulla natura e sul contenuto delle sostanze odorose, dall’altra nulla ci dice del complesso equilibrio in cui esse entrano a far parte. Ecco quindi l’importante contributo dell’analisi organolettica che, pur servendosi di strumenti soggettivi quali sono i sensi dell’uomo, oggi è ancora l’unico parametro e l’unico punto di riferimento per la valutazione della qualità dei vini.

In tal senso non si deve pensare al vino esclusivamente come ad una miscela di sostanze aromatiche disciolte in un mezzo idroalcolico, così come avviene di poter separare mediante gascromatografia; sotto il profilo puramente olfattivo infatti, un vino deve essere dapprima riconosciuto come tale, poi essere severamente giudicato sulla sua finezza, sulla sua intensità, sulla sua armonia, sulla sua complessità ecc. Insomma tutto lo sproloquio tipico degli intenditori di vino che però se bendati non sanno neppure riconoscere un bianco da un rosso.

Queste qualità nel loro insieme dipendono strettamente dalla lavorazione e dall’elaborazione, prima dell’uva, poi del mosto e, infine, del vino. La sintesi degli aromi si sussegue nel tempo: essi infatti possono essere presenti già nelle uve, localizzati nella buccia (nei vitigni aromatici ed in pochi altri a bacca neutra), e come tali passare nel vino senza subire modificazioni: sono gli aromi varietali, principalmente alcoli terpenici e alcuni esteri. Altri aromi possono trarre origine da precursori non volatili presenti nella polpa e nelle bucce, in seguito a trasformazioni enzimatiche: sono gli aromi prefermentativi, alcuni alcoli, acidi organici, lattoni, derivati fenolici. Molti altri ancora possono formarsi nel corso delle fermentazioni alcolica e malolattica: sono gli aromi fermentativi, composti per la maggior parte da alcoli, esteri, acidi organici, aldeidi, chetoni ecc.


L’insieme di queste sostanze caratterizza e dà la propria impronta al profumo dei vini giovani, bianchi, rosati e rossi, che generalmente è fresco e fruttato. Il quarto gruppo di aromi, gli aromi postfermentativi, evolve in seguito a numerose reazioni chimiche che avvengono nel mezzo, durante la conservazione o l’invecchiamento dei vini. Oggetto di questa relazione è lo studio della formazione, dell’evoluzione e della modificazione di quest’ultimo gruppo di aromi. E’ già stato detto che un vino giovane, a parte il contributo degli aromi di prefermentazione, è caratterizzato da un contenuto aromatico proveniente soprattutto dalle fermentazioni. La formazione ed il contenuto di queste sostanze dipendono strettamente dalle condizioni in cui questa è stata condotta: è noto a tutti i tecnici che fattori quali il ceppo di lievito, la temperatura, l’ossigenazione, il pH, il contenuto in sostanze azotate e la quantità di SO2 nel mosto hanno una notevole influenza sulla qualità del prodotto finito, giungendo a compromettere la bevibilità di un vino se tenuti in poco conto. Per i vini destinati all’invecchiamento, ma anche per quelli che necessitano di un periodo più o meno breve di maturazione , valgono le stesse considerazioni, in quanto questi sviluppano le loro caratteristiche aromatiche in seguito alle trasformazioni delle sostanze presenti. In particolare durante l’invecchiamento di un vino avvengono complesse reazioni chimiche del tipo idrolisi, esterificazioni, ossidazioni, riduzioni, acetalizzazioni, ciclizzazioni, che ne rimaneggiano completamente il quadro aromatico e lo arricchiscono di nuovi e complessi profumi, più fini e delicati, facendo via via diminuire la nota fresca e fruttata. Vedremo quanto la temperatura, il tenore in O2 ed in SO2, abbiano tanto nel corso dell’affinamento quanto in fase fermentativa, una notevole importanza, così come non meno influenti sono il contenuto in polifenoli, in ferro ed in rame, potendo essi condizionare lo sviluppo di alcune sostanze volatili durante l’invecchiamento di un vino. E’ necessario a questo punto precisare che saranno esclusi dalla presente trattazione i composti aromatici che si sviluppano in condizioni di elevata ossidazione nei vini alcoolizzati tipo Marsala, Jerez, Porto ecc., cioé nei vini per i quali l’ossidazione è costante e costituisce fattore di tipizzazione. Verranno pertanto prese in considerazione le sostanze aromatiche che si sviluppano nei vini bianchi e rossi fini, durante l’affinamento e/o l’invecchiamento in botti di legno e durante la conservazione in bottiglia, ovvero in condizioni di debole ossidazione o di riduzione.


Esse verranno distinte in tre gruppi per facilitare la comprensione del lavoro: 1) sostanze volatili che originano da sostanze volatili; 2) sostanze volatili che originano da precursori non volatili; 3) sostanze volatili dovute a cessioni del legno. Dalle precedenti considerazioni emergono due punti molto importanti. Il primo è il valore soglia sensoriale per una determinata sostanza, cioè la minima concentrazione di essa capace di generare una risposta ovvero di suscitare uno stimolo olfattivo. Nel corso dell’invecchiamento i nuovi composti odorosi possono avere una soglia olfattiva maggiore o minore di quella relativa ai composti da cui si sono originati: vale a dire che per generare uno stimolo olfattivo, per i primi sarà necessaria una concentrazione maggiore, mentre per i secondi sarà sufficiente un numero minore di molecole. Tutto questo si traduce non solo, come già detto, in una modificazione complessa del profumo del vino, ma anche della sua intensità, della sua forza e della sua persistenza. Il profumo di un vino giovane ed il bouquet d’invecchiamento sono in ogni caso dovuti all’insieme di tutti quei costituenti le cui singole concentrazioni superano i corrispondenti valori soglia. Il secondo punto riguarda le cessioni del contenitore di legno: nelle sfumature o nelle note principali del profumo di un vino invecchiato o affinato in fusti di legno, concorrono sostanze aromatiche che provengono dal legno stesso. E’ il caso di alcuni grandi vini rossi fini, ma anche, ormai da più di un ventennio a questa parte, di alcuni vini bianchi da invecchiamento (Chardonnay e Sauvignon in primis). Questi vini, quindi, arricchiscono, integrano e spesso migliorano, il loro profumo con sostanze in un certo senso estranee, in quanto non provenienti nè direttamente nè indirettamente dalle uve. Questi componenti non sono veri e propri aromi d’invecchiamento ma come tali vengono considerati perchè sono sempre presenti in vini conservati o affinati in botti di legno. Le modificazioni aromatiche che conseguono all’invecchiamento, sono affiancate anche da cambiamenti nel colore e nel gusto, la cui trattazione però esula dall’argomento della presente relazione. Sostanze volatili originanti da sostanze volatili Il contenuto aromatico di fermentazione viene completamente rimaneggiato nel corso dell’invecchiamento; in particolare i gruppi dei componenti volatili più numerosi, alcoli, aldeidi, esteri ed acidi organici, subiscono importanti modificazioni nel senso di un aumento o di una diminuzione della concentrazione. Per quanto riguarda gli alcoli, essi sono coinvolti in differenti tipi di reazioni: ossidazioni, esterificazioni o quali prodotti derivanti da idrolisi di esteri ecc. Nei vini bianchi è stato osservato che, tra gli alcoli superiori, l’isobutanolo e l’esanolo generalmente aumentano, mentre gli alcoli amilici (isoamilico attivo ed isoamilico inattivo) e il 2-feniletanolo mostrano un decremento. Queste modificazioni non sono comunque molto marcate e differenti temperature di conservazione (5,10, 20, 30 gradi centigradi) ugualmente non determinano spiccati aumenti o diminuzioni nella concentrazione di tali alcoli. La concentrazione degli alcoli isoamilici, dell’ordine di 100-200 mg/L, normalmente supera il valore soglia; la combinazione di questi alcoli insieme ad altri contribuisce al profumo del vino, anche se allo stato puro hanno un odore penetrante e abbastanza sgradevole. A proposito dell’alcol 2-feniletilico e dell’esanolo, sono state fatte delle prove sull’influenza dell’aggiunta al vino di diverse quantità di questi composti. Il primo è contenuto nei vini alla concentrazione di circa 10 mg/L ed allo stato puro rivela un gradevole odore che ricorda i fiori di lillà; l'addizione di 100 mg/L al vino conferisce un odore acre ed erbaceo; con l'aggiunta più cospicua di 1 g/L il vino è completamente denaturato. L'aggiunta di soli 100 microgrammi/L di esanolo, il cui normale contenuto è sul mg/L o poco più, rende il vino imbevibile. Queste prove, seppure molto brutali per l’aggiunta diretta, rendono ragione della notevole influenza che possono avere gli alcoli superiori sulla composizione e sulle sfumature dell’aroma o nel bouquet d’invecchiamento. A carico degli stessi alcoli sopra considerati e di altri ancora, tra cui soprattutto l’alcol etilico, avvengono ulteriori trasformazioni che vedremo in seguito. Alcoli molto volatili sono gli alcoli terpenici, tra i quali per esempio il linalolo, il nerolo ed il geraniolo; tipici dei vini bianchi provenienti da uve aromatiche (Moscato, Malvasia ecc.), sono presenti anche in vini bianchi provenienti da uve neutre (Riesling renano per es.), nei quali concorrono a determinare l’aroma fruttato e varietale. La conservazione in bottiglia può determinare naturali modifiche nel contenuto aromatico di questi composti. Prove di conservazione, di ossidazione e di invecchiamento veloce non hanno prodotto soltanto i rispettivi ossidi, derivati del pirano e del furano, ma hanno mostrato anche la comparsa di un altro composto ciclico, l'alfa-terpineolo. Questa sostanza probabilmente deriva da una interconversione dei terpeni sopracitati (che sono isomeri strutturali e geometrici) e da una successiva ciclizzazione acido-catalizzata. L'alfa-terpineolo e gli ossidi monoterpenici hanno un valore soglia più alto e la loro formazione è sicuramente da mettere in relazione con la diminuzione o la perdita del tipico aroma fruttato e floreale, che come è noto si verifica durante l’ossidazione o l’invecchiamento di questi vini. Si può ragionevolmente presumere che queste trasformazioni avvengano anche durante la normale conservazione in bottiglia.


Le aldeidi, il cui contenuto è elevato nei vini fortificati di tipo ossidato, si ritrovano in modeste quantità nei vini naturali. A tal proposito vi sono due ipotesi per spiegare la presenza delle aldeidi nel vino, ed entrambe implicano l’intervento indiretto dell’ossigeno, di composti fenolici, di acqua ossigenata e, come substrato ultimo, degli alcoli. Secondo la prima ipotesi, alcuni composti fenolici verrebbero ossidati dall’ossigeno, con formazione di acqua e ossigeno atomico. L’ossigeno atomico reagirebbe poi con l’acqua per formare acqua ossigenata; quest’ultima essendo un energico ossidante, ossiderebbe gli alcoli ad aldeidi finché è presente nel mezzo. La seconda ipotesi, più recente, implica un meccanismo più complicato: l’ossigeno disciolto nel vino formerebbe acqua ossigenata e radicali liberi, con la partecipazione di ioni H+ (ioni idrogeno) e di elettroni ceduti da catalizzatori metallici (Cu e Fe). In seguito i composti fenolici interverrebbero a ridurre i catalizzatori ossidati, ossidandosi a loro volta in composti chinonici, che tra l’altro determinano anche un incupimento del colore. Per reazione dei radicali liberi così formatisi ed in presenza di acqua ossigenata, gli alcoli verrebbero ossidati ad aldeidi. Le reazioni descritte sono inibite dalla presenza dell’anidride solforosa libera che si combina di preferenza con l’acqua ossigenata. Un dato fondamentale che emerge dalla bibliografia considerata è il fatto che la formazione di aldeidi volatili nel vino non dipende solamente dalla presenza di ossigeno e di composti fenolici, ma anche dall’effettiva ossidabilità di questi ultimi: i più attivi in questo senso sembrano essere i polifenoli di- e tri-vicinali, del tipo procianidine e catechine. Quale che sia il meccanismo di reazione, l’alcol più facilmente ossidabile nei vini è l’etanolo, a causa del suo elevato contenuto; questa ossidazione porta alla formazione di acetaldeide. Inoltre la stessa formazione di acetaldeide sembra essere la causa responsabile della cosiddetta “malattia della bottiglia”, che spesso si instaura in seguito all’imbottigliamento, durante il quale dell’ossigeno si discioglie nel vino, se effettuato in presenza di aria. L’aggiunta di piccole quantità di SO2 (20-30 mg/L) accelera la scomparsa del fenomeno. Anche altre aldeidi possono formarsi tramite le suddette reazioni; sono state ritrovate apprezzabili quantità di esanale, ottanale e decanale, come prodotti dell’ossidazione dei corrispondenti alcoli, in un vino bianco Chardonnay conservato in fusti di rovere nuovi, particolarmente permeabili all’aria. In genere, quindi, durante la conservazione e l’invecchiamento, il contenuto in aldeidi aumenta qualora vi sia stato anche un minimo contatto con l’aria; tra l’altro questi composti hanno una bassa soglia olfattiva e quindi possono avere una forte influenza sull’aroma anche a concentrazioni relativamente basse. Per inciso può essere utile ricordare che aldeidi tipo l’isobutirrica e l’isovalerianica si formano nei vini marsalati e contribuiscono all’odore di “rancio” (ossidato). Dopo avere raggiunto un massimo di concentrazione, come più sopra visto, compatibile con il tenore in ossigeno ed in polifenoli ossidabili, il contenuto in aldeidi totali subisce una leggera diminuzione. Questo fatto si verifica presumibilmente in seguito all’instaurarsi di alcune reazioni di riduzione o di ossidazione o, più verosimilmente, per il sopravvento di reazioni di acetalizzazione che interessano le stesse aldeidi. Queste reazioni includono l’addizione, in mezzo alcolico e a pH acido, di una molecola di alcol al gruppo carbonilico, con formazione di un semiacetale, un intermedio instabile che reagisce con una seconda molecola di alcol per formare un acetale. Le reazioni di acetalizzazione in quanto reversibili sottostanno a degli equilibri che, nel vino, sembrano essere presto raggiunti, pur restando bassa la proporzione di acetali. Tali composti, molto volatili, dal profumo molto gradevole e con soglie olfattive molto basse, probabilmente contribuiscono alle note di “etereo” di molti grandi vini invecchiati. Gli acidi sono forse il gruppo di componenti volatili che meno influenzano il bouquet d’invecchiamento, pur potendo risultare da reazioni di idrolisi, di ossidazione o intervenire in reazioni di esterificazione. Durante l’invecchiamento si ha un aumento nel contenuto in acido acetico, che può risultare dall’ossidazione dell’etanolo o dall’idrolisi di esteri acetici. La presenza di questo acido riscontrata in discrete quantità nel vino giovane, dà un sicuro contributo alla complessità finale del profumo di un vino invecchiato. La concentrazione di altri acidi a media catena, quali l’esanoico e l’ottanoico, non mostra significativi cambiamenti. Si può quindi dedurre che tra gli acidi organici che derivano da sostanze volatili, l’unico prodotto importante è l’acido acetico. Per quanto riguarda gli esteri, a parte le trascurabili quantità presenti nell’uva, essi si formano nel vino principalmente per opera dei lieviti durante la fermentazione alcolica. Essi sono i maggiori responsabili della gradevole nota fresca e fruttata dei vini giovani. Dal momento che sono prodotti quasi esclusivamente dai lieviti, gli esteri sono frutto di reazioni enzimatiche che avvengono all’interno della cellula (esterificazione biologica); come tali quindi non seguono le leggi degli equilibri chimici, e si ritrovano nel vino in concentrazioni maggiori o minori rispetto a quelle consentite dalle relative costanti di equilibrio. All’interno del vino si verifica la tendenza a ristabilire detto equilibrio, attraverso reazioni di idrolisi e di esterificazione, ma questo alle normali temperature e pH avviene molto lentamente; di fatto l’equilibrio non è mai raggiunto, nemmeno dopo diversi anni di conservazione. Si possono comunque trarre delle generalizzazioni a questo proposito: diverse prove di invecchiamento accelerato dimostrano che il contenuto in esteri acetici ed in particolare dell’acetato di isoamile, di n-esile e di feniletile, normalmente decresce abbastanza rapidamente nel tempo. Il fattore temperatura di conservazione può essere causa di importanti cambiamenti. Gli esteri etilici degli acidi a 4, 6, 8 e 10 atomi di carbonio mostrano un lieve decremento o una stabilità di concentrazione nel tempo; la temperatura ugualmente non sembra determinare sostanziali differenze. Un marcato aumento presentano invece il dietilsuccinato e l’acetato di etile: la temperatura nuovamente può avere una notevole influenza, causando significativi aumenti nella concentrazione di questi due esteri. Nelle differenze sopra rilevate, però, la temperatura non è l’unico fattore a condizionare la velocità della tendenza a raggiungere l’equilibrio. Sicuramente ne intervengono altri, tra i quali il pH del vino, il tipo di acido organico e la concentrazione dell’alcol etilico. Solo così, quindi, è possibile spiegare il notevole aumento che subiscono il dietilsuccinato e l’acetato di etile. Un aumento in concentrazione che si verifica normalmente e piuttosto velocemente (come visto per il dietilsuccinato), è quello del lattato di etile, a condizione che il vino abbia svolto la fermentazione malolattica e, verosimilmente, anche dell’etil 9-decenoato, in seguito a prove di invecchiamento accelerato e di ossidazione di un vino bianco Riesling renano. In definitiva nella conservazione e/o nell’invecchiamento dei vini, i singoli esteri possono idrolizzarsi, formarsi attraverso reazioni chimiche o rimanere a concentrazioni costanti, in dipendenza anche dei loro iniziali livelli post-fermentativi. Per quel che riguarda la partecipazione al bouquet d’invecchiamento, sembra ormai assodato che il loro ruolo sia scarso e si abbia solo in concomitanza del decremento in esteri acetici. E’ a questo decremento che corrisponde infatti la perdita della nota di fruttato. Sostanze volatili originanti da precursori non volatili Abbiamo già visto che la concentrazione dell’alcol feniletilico può subire un decremento nel tempo. Un suo aumento è stato invece registrato in prove di invecchiamento ed ossidazione accelerati di un vino bianco Riesling renano. Per spiegare questo aumento è stato supposto che esso derivi dalla degradazione termica di proteine e dalla deaminazione ossidativa della fenilalanina. Un’altra classe già considerata è quella degli alcoli terpenici: questi subiscono un decremento nel tempo per dare luogo ai rispettivi ossidi di monoterpeni. Generalmente, però, questi ultimi sono presenti in quantitativi superiori rispetto agli alcoli terpenici; quindi è stato supposto che possano esservi altre fonti di origine nel vino invecchiato. Sembra probabile, ora, di poterle attibuire ai meno volatili derivati ossidrilati del linalolo ed ai glucosidi non volatili dei monoterpeni identificati nell’uva e nel vino. Tra gli ossidi dei monoterpeni, le sostanze riscontrate a maggior concentrazione sono il trans-furano linalolo ossido ed il nerolo ossido. Inoltre sono state riscontrate quantità minori di: 2,2,6-trimetil,2-vinil tetraidropirano, cis- e trans-anidro linalolo ossido, cis-furano linalolo ossido, trans-pirano linalolo ossido, cis- e trans-2,2-dimetil-5-(1 metil-propenil) tetraidrofurano ed altri. Difficilmente questi componenti singolarmente raggiungono il valore soglia, ad eccezione del linalolo ossido, come è stato trovato in qualche caso nei vini più vecchi. Comunque nei casi in cui nemmeno questo composto lo raggiunga, è possibile che assieme alla presenza degli altri monoterpenossidi, il valore soglia per questo gruppo di composti sia superato e possa contribuire all’aroma “tipo cineolo”. Dai polisaccaridi presenti nel vino, tramite reazioni catalizzate dagli acidi e favorite dalla temperatura, derivano numerosi composti volatili, derivati dal furano, che sembrano però avere poca influenza sul profumo dei vini, data la bassa percettibilità olfattiva (fino a 150-200 mg/L): sono il furfurale, il furoato di etile ed il 2-etossi furano, presenti complessivamente nell’ordine di una decina di mg/L. In minor quantità sono rappresentati anche dal 2-acetil furano, dal 5-etossi metil 2-furfurale e dal 5-metil 2-furfurale. Nella terza parte troveremo nuovamente questi composti, quali sostanze aromatiche cedute dal legno di rovere. Una sostanza che occupa una parte sicuramente rilevante nella composizione aromatica dei vini bianchi conservati in bottiglia e, anche se in minor grado, dei vini rossi, è il dimetil solfuro (DMS). Questo composto ha un valore soglia olfattivo eccezionalmente basso (0,04-0,06 mg/L) e per questo può contribuire al profumo dei vini invecchiati anche se presente in minime quantità. Il tempo di conservazione in bottiglia e la temperatura determinano un significativo aumento nella concentrazione del DMS, sempre superiore alla soglia olfattiva. Si può affermare, in base ai dati sensoriali, che il DMS contribuisce positivamente all’aroma complessivo e particolarmente al bouquet di maturazione dei vini conservati in bottiglia.


I precursori e la via biochimica che portano alla formazione del DMS non sono ancora completamente nè chiariti nè conosciuti, ma si pensa che l’S-adenosilmetionina sia uno dei prodotti alla base della sua sintesi. I carotenoidi presenti nell’uva e nel vino sono sicuramente i precursori di un buon numero di gruppi diversi di composti volatili. Molti di questi sono idrocarburi aromatici: benzene, toluene, m-xilene, cumene, stirene, p-cimene, naftalene, 1 metil naftalene, 2 metil naftalene. Anche se presenti in piccole quantità questi composti aromatici possono contribuire e rendere conto dell’aroma “tipo idrocarburi” avvertito in certi vini conservati in bottiglia. Ma i componenti più importanti, che in piccole quantità sono presenti già nell’uva e che probabilmente derivano dai carotenoidi presenti in essa sono il TDN (1,1,6 trimetil 1,2 diidronaftalene) e i due isomeri del vitispirano, uno spiroetere a 13 atomi di carbonio. In base a prove di riscaldamento di mosti e vini derivanti da diversi vitigni tra cui Chenin blanc, Palomino, Riesling renano, Sémillon, Sultana, Sylvaner e Traminer, tutti potenzialmente mostrano di produrre TDN e vitispirano. Solo il Riesling renano però è capace di produrre quantità di TDN in grado di influenzare l’aroma, anche dopo lunga conservazione in bottiglia; anche il pH, come la temperatura, sembra avere una buona influenza sulla formazione sia del TDN sia del vitispirano. E’ necessario però precisare che il Riesling renano, in base alla bibliografia da me consultata, tra i vini bianchi è stato il vino più studiato; è probabile quindi che anche altri vini, e non solo bianchi, possano formare TDN in quantità tali da modificare l’aroma. Per quanto riguarda la loro formazione, recenti studi hanno dimostrato che l’alfa ed beta-ionone ed altri composti simili, possono derivare dai carotenoidi. Nel tabacco è stata descritta una possibile biogenesi del TDN dall'alfa-ionone, con lossidazione ed un riarrangiamento acido-catalizzato. Allo stesso modo i carotenoidi o dei composti simili potrebbero essere la fonte del TDN e del vitispirano nel vino. Il TDN per la bassissima soglia olfattiva contribuisce in parte al profumo dei vini bianchi conservati in bottiglia e, probabilmente, rende conto della nota “tipo idrocarburi” o “tipo kerosene” o del carattere di “bottiglia invecchiata”. Al contrario il vitispirano, che ha un odore simile alla canfora o all’eucalipto, e che entra a far parte della composizione aromatica della vaniglia, ha una più alta soglia di percettibilità olfattiva e quindi raramente condiziona il profumo dei vini. A questo proposito, però, ulteriori studi devono essere compiuti. Sostanze volatili dovute a cessioni del legno - Per lunghissimo tempo i fusti di legno, quelli di rovere e di castagno in particolare, sono stati gli unici contenitori di piccole, medie e grandi capacità. Anche se sostituiti, nella moderna enologia, da recipienti più comodi come quelli d’acciaio, di vetroresina (o di cemento), i fusti di legno non sono mai stati completamente abbandonati, ma il loro impiego oggigiorno è inteso diversamente rispetto al passato. Infatti il fusto di legno, nella grande maggioranza dei casi, non è più utilizzato semplicemente come recipiente di conservazione del vino, ma anche e soprattutto per i caratteri organolettici che esso apporta e, secondariamente, per la debole e lenta ossidazione che induce, non essendo il legno stesso, né completamente inerte né completamente permeabile. Molti studi sono stati fatti a questo proposito, principalmente da parte della scuola francese e di quella americana. Senza entrare nei particolari emersi dalle ricerche, è noto da tempo che il miglior legno da impiegare nell’affinamento e nell’invecchiamento è il rovere, per come in esso i vini evolvono, soprattutto dal punto di vista organolettico: infatti i vini invecchiati nel legno presentano un contenuto aromatico modificato. I composti volatili ceduti dal rovere hanno diverse origini. Alcuni sono naturali e possono passare nel vino per semplice diffusione, senza subire modificazioni; altri possono provenire dalla degradazione termica del legno durante la sua lavorazione; altri ancora derivano dal metabolismo di alcuni batteri lattici su certi costituenti del legno. La formazione di queste sostanze, quindi, è in stretta dipendenza non solo della provenienza geografica del legno, ma anche della tecnica di lavorazione delle doghe e di preparazione delle botti. Tra le sostanze volatili che passano nel vino per semplice diffusione troviamo gli isomeri cis e trans del gamma-lattone dell'acido 3 metil, 4 idrossi ottanoico, conosciuto come oak lactone o anche come whisky lactone, per essere stato isolato per la prima volta nel whisky. Questi due isomeri, la cui concentrazione totale nel vino può arrivare fino a 0,5-1 mg/L, allo stato puro e miscelati hanno odore di “noce di cocco”. All’uscita del gascromatografo però solo l’isomero cis sembra avere questo odore, mentre il trans sembra avere il caratteristico “odore di legno”. Senza dubbio l’isomero trans maschera un altro composto a forte odore di legno: delle analisi sono in corso per cercare di identificarlo. E’ interessante sapere che la bruciatura del legno, durante la preparazione delle botti, causa una diminuzione della metà circa, nell’estrazione dei due gamma-lattoni. Circa la loro presenza nel rovere, si è supposto che possano derivare da una condensazione aldolica acido-catalizzata tra il 2 eptanone e l'acetil CoA, con formazione di acido 3 idrossi 3 metil ottanoico. Quest'ultimo in ambiente acido potrebbe isomerizzare ed esterificarsi internamente, dando il gamma-lattone. Il motivo per cui nei tessuti del legno di rovere si formi questo composto potrebbe risiedere in un meccanismo di detossificazione per rimuovere i metil chetoni. Un altro composto naturale proveniente direttamente dal rovere, e che si può ritrovare nel vino, è l’eugenolo o 4 allil guaiacolo, che possiede un forte odore di “chiodo di garofano”. Altri composti odorosi non derivano direttamente dal legno di rovere, ma molto probabilmente prendono origine dal metabolismo di alcuni costituenti del legno, quali la lignina e/o i suoi derivati, gli acidi fenil propenoici, per opera di alcuni batteri lattici (e anche di lieviti) sempre presenti nel vino, anche dopo la svinatura, i travasi e la fermentazione malolattica. Si tratta dunque di derivati fenolici, molto volatili e dagli odori caratteristici: 4-vinil guaiacolo, 4-etil guaiacolo, 4-etil fenolo. Il 4-vinil guaiacolo e il 4-allil guaiacolo, visto più sopra, in purezza hanno un odore simile al chiodo di garofano; il 4-etil guaiacolo ricorda il “fumo di legno”, con una sfumatura vanigliata; il 4-etil fenolo possiede invece un odore che ricorda quello del cavallo o della scuderia; infine un altro composto, non ancora identificato, ha un odore tipico di crema di caffè. Tutti questi composti, come pure il whisky lactone, contribuiscono a formare il tipico “bouquet” dei vini affinati in botti di legno di rovere. Non sembra poter dire lo stesso, invece, delle aldeidi benzoiche - vanillina, siringaldeide ecc. - presenti solo in piccola quantità nei vini: caratteristiche dei distillati invecchiati in botti di rovere, ai quali apportano un aroma caratteristico, queste aldeidi si formano per ossidazione degli stessi acidi fenil propenoici sopra menzionati. Nei vini, tali fenomeni di ossidazione non sembrano poter avvenire facilmente per la presenza di antiossidanti del tipo catechine, proantocianidine ecc.; inoltre per la relativa stabilità, queste stesse aldeidi possono facilmente polimerizzare o ossidarsi nei corrispondenti acidi. Infine, un ultimo gruppo di composti può derivare dalla degradazione termica dei polisaccaridi del legno (principalmente delle emicellulose), che si verifica durante le fasi della sua lavorazione: si tratta del furfurale, del 5-metil furfurale dell’alcol furfurilico. Negli anni scorsi state fatte numerose prove di macerazione di pezzi di legno di rovere tostati e non tostati, in soluzioni idroalcoliche: l’analisi chimica del macerato di legno grezzo ha rivelato quantità significative solamente di furfurale, oltre che del whisky lactone come già visto; la tostatura causa nel macerato la comparsa del 5-metil furfurale e l’incremento nel tenore di furfurale, di un fattore uguale a 100 rispetto alle tesi non tostate. L’alcol furfurilico non compare nè prima nè dopo; lo si ritrova, invece, a fianco dei composti citati, ed anche in quantità superiori, nei vini bianchi e rossi affinati in fusti di rovere. Quest’alcol quindi potrebbe essere avere un’origine diversa rispetto agli altri due composti: non si formerebbe per degradazione termica delle emicellulose, ma in seguito alla trasformazione chimica o biochimica di una sostanza o di un precursore ceduto dal legno.

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