Vino agli idrocarburi

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Esse verranno distinte in tre gruppi per facilitare la comprensione del lavoro: 1) sostanze volatili che originano da sostanze volatili; 2) sostanze volatili che originano da precursori non volatili; 3) sostanze volatili dovute a cessioni del legno. Dalle precedenti considerazioni emergono due punti molto importanti. Il primo è il valore soglia sensoriale per una determinata sostanza, cioè la minima concentrazione di essa capace di generare una risposta ovvero di suscitare uno stimolo olfattivo. Nel corso dell’invecchiamento i nuovi composti odorosi possono avere una soglia olfattiva maggiore o minore di quella relativa ai composti da cui si sono originati: vale a dire che per generare uno stimolo olfattivo, per i primi sarà necessaria una concentrazione maggiore, mentre per i secondi sarà sufficiente un numero minore di molecole. Tutto questo si traduce non solo, come già detto, in una modificazione complessa del profumo del vino, ma anche della sua intensità, della sua forza e della sua persistenza. Il profumo di un vino giovane ed il bouquet d’invecchiamento sono in ogni caso dovuti all’insieme di tutti quei costituenti le cui singole concentrazioni superano i corrispondenti valori soglia. Il secondo punto riguarda le cessioni del contenitore di legno: nelle sfumature o nelle note principali del profumo di un vino invecchiato o affinato in fusti di legno, concorrono sostanze aromatiche che provengono dal legno stesso. E’ il caso di alcuni grandi vini rossi fini, ma anche, ormai da più di un ventennio a questa parte, di alcuni vini bianchi da invecchiamento (Chardonnay e Sauvignon in primis). Questi vini, quindi, arricchiscono, integrano e spesso migliorano, il loro profumo con sostanze in un certo senso estranee, in quanto non provenienti nè direttamente nè indirettamente dalle uve. Questi componenti non sono veri e propri aromi d’invecchiamento ma come tali vengono considerati perchè sono sempre presenti in vini conservati o affinati in botti di legno. Le modificazioni aromatiche che conseguono all’invecchiamento, sono affiancate anche da cambiamenti nel colore e nel gusto, la cui trattazione però esula dall’argomento della presente relazione. Sostanze volatili originanti da sostanze volatili Il contenuto aromatico di fermentazione viene completamente rimaneggiato nel corso dell’invecchiamento; in particolare i gruppi dei componenti volatili più numerosi, alcoli, aldeidi, esteri ed acidi organici, subiscono importanti modificazioni nel senso di un aumento o di una diminuzione della concentrazione. Per quanto riguarda gli alcoli, essi sono coinvolti in differenti tipi di reazioni: ossidazioni, esterificazioni o quali prodotti derivanti da idrolisi di esteri ecc. Nei vini bianchi è stato osservato che, tra gli alcoli superiori, l’isobutanolo e l’esanolo generalmente aumentano, mentre gli alcoli amilici (isoamilico attivo ed isoamilico inattivo) e il 2-feniletanolo mostrano un decremento. Queste modificazioni non sono comunque molto marcate e differenti temperature di conservazione (5,10, 20, 30 gradi centigradi) ugualmente non determinano spiccati aumenti o diminuzioni nella concentrazione di tali alcoli. La concentrazione degli alcoli isoamilici, dell’ordine di 100-200 mg/L, normalmente supera il valore soglia; la combinazione di questi alcoli insieme ad altri contribuisce al profumo del vino, anche se allo stato puro hanno un odore penetrante e abbastanza sgradevole. A proposito dell’alcol 2-feniletilico e dell’esanolo, sono state fatte delle prove sull’influenza dell’aggiunta al vino di diverse quantità di questi composti. Il primo è contenuto nei vini alla concentrazione di circa 10 mg/L ed allo stato puro rivela un gradevole odore che ricorda i fiori di lillà; l'addizione di 100 mg/L al vino conferisce un odore acre ed erbaceo; con l'aggiunta più cospicua di 1 g/L il vino è completamente denaturato. L'aggiunta di soli 100 microgrammi/L di esanolo, il cui normale contenuto è sul mg/L o poco più, rende il vino imbevibile. Queste prove, seppure molto brutali per l’aggiunta diretta, rendono ragione della notevole influenza che possono avere gli alcoli superiori sulla composizione e sulle sfumature dell’aroma o nel bouquet d’invecchiamento. A carico degli stessi alcoli sopra considerati e di altri ancora, tra cui soprattutto l’alcol etilico, avvengono ulteriori trasformazioni che vedremo in seguito. Alcoli molto volatili sono gli alcoli terpenici, tra i quali per esempio il linalolo, il nerolo ed il geraniolo; tipici dei vini bianchi provenienti da uve aromatiche (Moscato, Malvasia ecc.), sono presenti anche in vini bianchi provenienti da uve neutre (Riesling renano per es.), nei quali concorrono a determinare l’aroma fruttato e varietale. La conservazione in bottiglia può determinare naturali modifiche nel contenuto aromatico di questi composti. Prove di conservazione, di ossidazione e di invecchiamento veloce non hanno prodotto soltanto i rispettivi ossidi, derivati del pirano e del furano, ma hanno mostrato anche la comparsa di un altro composto ciclico, l'alfa-terpineolo. Questa sostanza probabilmente deriva da una interconversione dei terpeni sopracitati (che sono isomeri strutturali e geometrici) e da una successiva ciclizzazione acido-catalizzata. L'alfa-terpineolo e gli ossidi monoterpenici hanno un valore soglia più alto e la loro formazione è sicuramente da mettere in relazione con la diminuzione o la perdita del tipico aroma fruttato e floreale, che come è noto si verifica durante l’ossidazione o l’invecchiamento di questi vini. Si può ragionevolmente presumere che queste trasformazioni avvengano anche durante la normale conservazione in bottiglia.

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