Storia del vino

Vino: bevanda alcolica ottenuta tramite la fermentazione del succo, fresco o concentrato, dell'uva, ossia del frutto della vite: varie specie di lievito vengono fatte agire in modo che gli zuccheri dell'uva si trasformino in alcol etilico (o etanolo). La percentuale di etanolo (gradazione alcolica) del vino varia a seconda del metodo di coltivazione, del grado di maturazione delle uve, del vitigno utilizzato, del metodo di vinificazione e delle modalità di permanenza in tini o bottiglie.

Il vino è probabilmente il prodotto agricolo più elaborato; le sue proprietà organolettiche (odore, sapore, colore) dipendono da molteplici fattori, quali le caratteristiche del terreno, le condizioni climatiche, le varietà dei vitigni e le pratiche di vinificazione, il cui studio è oggetto dell'enologia.

Gradazione alcolica del vino

La quantità di etanolo presente nel vino si definisce con una percentuale che prende il nome di gradazione alcolica. Tale parametro esprime quanti ml3 di alcol etilico si trovano in 100 ml3 di vino. L'unità di misura di questa percentuale è il grado alcolico. Quindi, se un vino ha 10,5°, ciò indica che esso possiede il 10,5% di alcol etilico. Ogni vino è caratterizzato da una particolare gradazione alcolica; nel caso dei vini DOC, in particolare, questa è stabilita dai singoli produttori. Per legge, comunque, i vini destinati al consumo devono avere una gradazione alcolica minima pari a 10°.

La piccola minoranza di vini che richiede un lungo periodo di riposo in bottiglia dovrebbe essere mantenuta al buio, in bottiglie disposte orizzontalmente, in un ambiente fresco (da 10 a 14 °C), umido (80% di umidità relativa) e privo di vibrazioni. La maggior parte dei vini, tuttavia, non migliora con l'invecchiamento e dovrebbe essere consumata al più presto: questi vini possono essere conservati ovunque per brevi periodi, purché lontano da fonti dirette di luce e di calore o in presenza di odori penetranti.

Si distinguono vini bianchi e vini rossi, a seconda che la fermentazione avvenga rispettivamente con le bucce o senza le bucce degli acini d'uva. I vini bianchi vanno serviti freschi (da 8 a 12 °C e da 6 a 8 °C se spumantizzati), mentre i rossi si servono a quella che viene di solito descritta come "temperatura ambiente" (da 16 a 18 °C, eccezionalmente a 19-20 °C). I vini rossi leggeri e morbidi sono migliori se serviti leggermente freschi (da 14 a 16 °C). In generale, più leggero è il vino (sia bianco che rosso), più bassa è la temperatura a cui deve essere servito; i vini bianchi "pieni" come pure i rossi potenti e ricchi di tannini dovrebbero essere serviti alla temperatura più alta. I migliori bicchieri da vino sono di vetro sottile, non lavorato, e dovrebbero sempre essere riempiti al massimo per metà per permettere di apprezzare l'aroma sprigionato dal vino. Per questo, quando il vino rosso e corposo lo richiede espressamente, viene "scaraffato", cioè versato in un apposito contenitore (decanter) a ossigenare per offrire, al momento del consumo, il suo migliore profumo.

La persistenza del sapore del vino è un importante fattore di cui tenere conto nella degustazione. Per quanto riguarda, poi, l'abbinamento dei vini ai cibi, esistono, nelle guide enologiche, ottimi suggerimenti per non sbagliare. L'abbinamento, infatti, oltre a essere un fatto di gusto personale, rispecchia anche precisi principi, ai quali gli enologi si attengono rigorosamente.

Cenni Storici

I frutti fermentano spontaneamente; quindi la vinificazione non è altro che un perfezionamento di questo processo naturale e nel tempo si è diffusa in tutte le parti del mondo in cui gli uomini vivevano in prossimità di viti selvatiche. Un tipo di vite, la Vitis vinifera, produce la quasi totalità del vino che si beve nel mondo ai nostri giorni. Si pensa che questa varietà abbia avuto origine in Transcaucasia (le attuali Georgia e Armenia). Le prime testimonianze della coltivazione della Vitis vinifera risalgono al IV millennio a.C. nell'antica Mesopotamia, mentre un'anfora contenente tracce di vino trovata in Iran è stata datata intorno al 3500 a.C.

In seguito la cultura del vino ha raggiunto l'Europa tramite l'Egitto, la Grecia e la Spagna. Il vino aveva un ruolo importante nei costumi della civiltà greca e di quella romana. I greci portarono le proprie viti e iniziarono la produzione del vino nelle loro colonie nel Sud dell'Italia; i romani, poi, praticarono la viticoltura durante tutta la durata dell'impero. Per quanto riguarda l'inizio della viticoltura in Francia, vi sono due ipotesi contrastanti: le testimonianze attualmente disponibili suggeriscono che i coloni greci di Massalia (l'attuale Marsiglia) vi importarono il vino; alcuni studiosi credono, invece, che, già prima dell'arrivo dei greci, i celti avessero iniziato la viticoltura, sebbene a suffragare questa ipotesi esistano come prova solamente semi di vite selvatica. In epoca romana la Gallia divenne una fonte talmente importante di vino che si promulgarono leggi per tutelare i produttori italici.

Produzione del vino dal Medioevo a oggi

Dopo la caduta dell'impero romano e la dominazione di popolazioni germaniche, nei territori precedentemente occupati dai romani la produzione di vino diminuì. Divenne, in alcuni casi, un'attività riservata ai monasteri, in quanto il vino era considerato indispensabile per la celebrazione eucaristica. Fra il XII e il XVI secolo, tuttavia, la produzione di vino tornò nuovamente a diffondersi e per tutto questo periodo il vino fu il principale prodotto da esportazione della Francia. Durante il XVII secolo si sviluppò la produzione di bottiglie e ritornò in auge l'uso del tappo di sughero (dimenticato dal tempo dei romani) che rese possibile una migliore conservazione del vino. Molti fra i migliori vitigni della regione di Bordeaux furono sviluppati tra la fine del XVII e l'inizio del XVIII secolo dai signori locali; fu allora che si incominciò a produrre lo champagne, mentre commercianti inglesi parallelamente svilupparono la coltura delle viti nella valle del Douro in Portogallo.

Per quanto riguarda i territori extraeuropei, in Cile si incominciò nel XVI secolo, in Sudafrica nel XVII, in America nel XVIII e in Australia nel XIX. Dal 1863 in poi, la viticoltura europea subì la devastazione della fillossera, un insetto che provoca il disseccamento delle foglie e attacca le radici della vite. La fillossera proveniva dall'America, e fu proprio da lì che giunse anche la soluzione del problema: dal 1880 in poi si innestarono vitigni americani resistenti alla fillossera sulla Vitis vinifera europea. Durante la prima metà del XX secolo la coltivazione della vite e la produzione di vino subirono un crollo, a causa dei conflitti politici e delle guerre, contrassegnato anche da problemi di adulterazioni, frodi e sovrapproduzione.

La sovrapproduzione rimane ancora oggi un grave problema, fondamentalmente irrisolto per tutta l'Europa, anche se, specie per i prodotti DOC (a denominazione di origine controllata) e DOCG (a denominazione di origine controllata e garantita), vengono stabilite quantità massime di produzione per ettaro. La seconda metà del XX secolo ha, invece, segnato importanti progressi tecnici sia nella viticoltura, sia nella vinificazione e ha visto una crescente diffusione di queste attività in tutto il mondo. h1>L’attuale legislazione La decisione presa nel 2002 dalla Commissione europea di permettere la sperimentazione di vitigni di origine transgenica ha suscitato vivaci polemiche da parte dei produttori di vino e degli ambientalisti. Se i sostenitori della ricerca sulle viti OGM, che richiederà circa dieci anni, hanno prospettato la possibilità di migliorare la resa dei raccolti e la resistenza alle malattie, le parti contrarie alla posizione della Commissione hanno difeso la straordinaria biodiversità genetica del patrimonio vegetale italiano e hanno sottolineato i rischi di tipo ecologico ed economico connessi all’introduzione dei cosiddetti “materiali di moltiplicazione vegetativa” delle viti di origine transgenica. Particolarmente deciso è stato il no di alcuni consorzi di tutela dei vini DOC e DOCG, che hanno ricordato la forte valenza culturale di alcuni vini tradizionalmente legati al territorio, ai quali sono legati anche itinerari eno-turistici, e intendono preservare l’integrità delle varietà selezionate con tecniche tradizionali.

Accolta con favore è stata invece la norma europea, in vigore dal 1° gennaio 2003, che rende obbligatorio indicare sull’etichetta il paese di provenienza delle uve impiegate, il numero di partita, il nome dell’imbottigliatore e i gradi di alcol. La nuova decisione mira a dare maggiori garanzie al consumatore e a combattere il commercio di vini falsi.

Nel 2003 la Commissione richiederà al Parlamento europeo anche l’eliminazione della cosiddetta “clausola del 25%” nelle etichette dei vini e anche di liquori e alimenti. Attualmente, infatti, non è obbligatorio segnalare nell’etichetta la presenza di sostanze che possono causare allergie o intolleranze alimentari, se la quantità di tali composti è inferiore al 25%; con l'annullamento di questo valore-limite, diverrebbe obbligatorio indicare tutte le sostanze presenti anche in quantità ridotte, allo scopo di garantire i consumatori allergici.

BIGtheme.net Joomla 3.3 Templates