Abbinamento vini-bicchieri

L’abbinamento giusto vino-bicchiere. Affinché non sia un calice amaro. Lo stesso vino in diversi bicchieri cambia. Non c’è storia. Cambiano le sensazioni olfattive, gustative e retronasali. Così la scelta del calice diventa una parte importante della degustazione.

Se è vero che il cristallo rimane il materiale più consono, la cui luminosità esalta riflessi e tonalità del liquido, per quanto riguarda le forme è tutto un florilegio di steli e bicchieri. Regole fisse non ve ne sono e il bello è anche “trasgredirle”, ma qualche certezza c’è. A partire dal bicchiere standard Iso, quello in uso nei corsi da sommelier, per intenderci. Ecco, forse è il più penalizzante. Nel fare media finisce per mortificare tutti i vini. Quindi, il primo consiglio è, per i vostri assaggi, compratene di altri.

Vini bianchi

E’ opportuno che il gambo sia lungo, di modo che il calore della mano non riscaldi il contenitore. Il Tulipano è adatto a vini giovani e freschi. Ricorda la corolla del fiore perché tende ad allargarsi rispetto al corpo. La svasatura fa si che il liquido arrivi prima alla punta della lingua – dove si rilevano le sensazioni più dolci – e poi scivoli sulle pareti – che intercettano l’acidità. Con il Renano – corpo più pronunciato e maggiore apertura rispetto al precedente – si passa a bianchi più strutturati e maturi. L’apertura dritta serve a cogliere gli aromi più complessi che raggiungono le parti posteriori della bocca. La punta della lingua subentra successivamente e coglierà le morbidezze. Su rosati giovani e complessi valgono grosso modo le stesse differenze.

Vini rossi

Il Renano, appena conosciuto per i vini bianchi di corpo, può andare benissimo anche per i rossi giovani. La pancia larga serve per l’ossigenazione, mentre l’apertura stretta tiene a bada i tannini aggressivi sulle gengive. Più complesso diventa il vino – dai 5-7 anni di invecchiamento – più il bicchiere diventa “panciuto”. L’ampiezza del bicchiere “distende” la concentrazione del vino e smussa i tannini. Qui entrano in gioco anche gli aromi secondari – quelli dell’affinamento – che necessitano di una buona ossigenazione e i cui aromi vengono valorizzati da una apertura stretta. Salendo di complessità – vini lungamente affinati in bottiglia – abbiamo bicchieri che sono come piccoli decanter, ovvero molto ampi e lunghi che permettono la giusta ossigenazione. L’apertura è dritta e alta, affinché il liquido si diriga direttamente nella parte posteriore della bocca e i terziari avvolgano il palato. Sono i Cabernet Sauvignon, i Syrah, i Sangiovese a sposare al meglio questo calice. Uve dalla buccia più sottile, dai tannini meno vigorosi e dalle acidità spiccate come Nebbiolo e Pinot Nero prediligono bicchieri ancora più ampi ed eventualmente con una svasatura verso l’esterno. Questa forma, a contatto con la bocca, fa si che la lingua – alzandosi – tocchi per prima il vino, elaborando così le prime sensazioni di dolcezza. Il Ballon, il bicchiere semisferico presente in tante vetrinette di casa e di enoteche, ha decisamente un retrogusto fané, ma non è dei più congeniali, soprattutto per far roteare il vino.

Vini dolci e passiti

Lo stelo diventa più corto; il corpo rimane ampio e la sommità abbastanza stretta. Le dimensioni più ridotte vanno di pari passo alla minor quantità di liquido. Qui contano la concentrazione degli aromi al naso e lo scivolamento del vino direttamente nella cavità orale, affinché la sensazione di stucchevolezza non sia eccessiva. Ai liquorosi si adatta un calice più snello e alto, spesso con il bordo leggermente aperto verso l’esterno.

Spumanti

E’ sempre più frequente degustare – o semplicemente bere – bollicine nei calici da vini fermi, soprattutto quando si è parla di un millesimato in là con l’età. Tuttavia il bicchiere da spumante conserva un suo fascino. C’è la mezza flûte, stretta e lunga per le bollicine non finissime e più grandi dello Charmat. Il diametro ridotto consente lo sviluppo costante dell’anidride carbonica. La flûte invece è più alta per evidenziare il perlage sottile del Metodo Classico e rimane stretta per favorire gli aromi delicati del vino. Se si passa a millesimati importanti e a spumanti maturi, la flûte si allarga nel corpo per consentire una corretta ossigenazione, senza penalizzare le bolle. Infine la coppa per gli spumanti aromatici dolci. Gli odori freschi e delicati hanno la meglio sul perlage. Il calice largo serve a mitigare l’aromaticità prorompente, mentre una leggera chiusura delle pareti fa spiccare la nota dolce sulla punta della lingua. Avvertenze per l’uso: – Il bicchiere si riempie per un terzo, così sarà più semplice agitarlo con movimenti rotatori – Si lavano con acqua calda, al massimo con un po’ di sapone di Marsiglia. Non si asciugano, ma si lasciano sgocciolare a testa in giù – Non vanno tenuti all’aperto, ma riposti al chiuso a testa in su. Prima dell’uso è sempre buona norma avvinarli (versare una piccola quantità di vino nel bicchiere)

di Francesca Ciancio - Il Sole 24 Ore

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