Enologia

Enologia: disciplina che si occupa del vino, delle sue caratteristiche chimiche e organolettiche del vino. Il termine deriva dal greco óinos (vino) e logos (studio). Nell'uso corrente, l'enologia comprende le tecniche di vinificazione e di produzione del vino stesso. In questa accezione, l'enologia fu oggetto di studio fin dai tempi antichi.

METODI DI PRODUZIONE DEL VINO

Il principio della vinificazione è semplice: i grappoli appena raccolti vengono pigiati per estrarne il succo (detto "mosto"), ricco di zuccheri fermentabili. La fermentazione avviene, poi, grazie a lieviti naturali o aggiunti dopo accurata selezione. I due principali prodotti della fermentazione sono l'alcol etilico e l'anidride carbonica, quest'ultima rilasciata dal mosto sotto forma di gas. La fermentazione normalmente cessa quando tutti gli zuccheri fermentabili si sono trasformati in alcol e anidride carbonica, oppure quando la concentrazione di alcol raggiunge un livello tale da inibire i lieviti. A quel punto il mosto è diventato vino.

Vini frizzanti o fermi

Esistono, tuttavia, molte varianti di questo processo, che portano alla produzione di vino bianco, rosso o rosato; a vini frizzanti o fermi; a vini di diversa gradazione alcolica o liquorosi. Altre infinite variabili, quali il vitigno, il territorio e le sue caratteristiche di composizione del terreno, il clima, l'esposizione, danno origine a diverse tipologie e a innumerevoli qualità di vini, ognuno con caratteristiche proprie.

Durante la lavorazione, le uve bianche sono rapidamente pigiate dopo essere state raccolte e il loro succo è separato dalle bucce prima della fermentazione, per produrre il vino bianco. Anche le uve nere, se trattate in questo modo, producono vino bianco, come accade, ad esempio, per lo champagne, prodotto nell'omonima regione francese. Non è naturalmente possibile il contrario, cioè ottenere un vino rosso da uve bianche. Per produrre vino rosso, invece, le uve nere vengono grossolanamente pigiate e lasciate macerare con la loro buccia durante tutto il processo di fermentazione. In questo modo vengono rilasciate tutte le sostanze coloranti, insieme con molte componenti aromatiche e tannini contenuti nelle bucce: tale processo viene facilitato tramite una continua agitazione meccanica del mosto. Il vino rosato è generalmente ottenuto lasciando le bucce delle uve nere a contatto con il mosto solo per un breve periodo o, meno comunemente, mescolando vini bianchi e rossi.

Vini spumanti

Il vino spumante, che contiene anidride carbonica rilasciata sotto forma di bollicine nel momento in cui la bottiglia viene aperta, è prodotto con metodi diversi. Il più economico e semplice consiste nell'addizionare al vino dell'anidride carbonica, secondo una tecnica ampiamente utilizzata nella fabbricazione delle bevande gassate: l'anidride è insufflata nel vino, che viene imbottigliato sotto pressione. Il sistema più primitivo è, invece, l'imbottigliamento prima che la fermentazione si sia completata (in Francia tale metodo viene ancora praticato in alcune regioni), da cui si ottiene un vino leggermente frizzante, con sedimento, talvolta dal gusto piuttosto dolce.

Tutti gli altri metodi di produzione di vini spumanti comportano una fermentazione secondaria. Al vino di base si aggiungono lieviti e zuccheri per provocare una rifermentazione in un contenitore sigillato, come un'autoclave (metodo charmat). La rifermentazione può avere luogo anche in bottiglia e il contenuto può, poi, essere trasferito in un contenitore ed essere filtrato prima di venire nuovamente imbottigliato. Il metodo più dispendioso e laborioso fra tutti è quello utilizzato per produrre lo champagne (detto champenois o metodo classico), nel quale la seconda fermentazione ha luogo in bottiglia, normalmente in ambienti freschi e con un periodo di riposo che corrisponde alla presa di spuma. È con questo metodo che si producono tutti i migliori vini spumanti in tutto il mondo.

Vini liquorosi

I vini liquorosi sono prodotti in molti paesi aggiungendo alcolici ad alta gradazione (di solito alcol di buona qualità o brandy) al mosto o al vino parzialmente fermentato, ma possono essere anche il risultato di originali trattamenti riservati a qualità pregiate di uve (ad esempio il passito) e ad altri tipici vini liquorosi italiani.

FATTORI DI VARIABILITÀ DEL VINO

Le principali variabili nella produzione di vino che possono migliorarne la qualità sono: la temperatura, il numero di manipolazioni, il tipo di contenitori e le modalità di stoccaggio.

Temperatura

La temperatura a cui avviene la fermentazione è una variabile importante. La maggior parte dei vini bianchi viene attualmente fermentata a freddo, con qualche forma di refrigerazione per preservarne la fragranza e la freschezza. Per contro, i vini rossi sono fermentati alla temperatura ambiente del periodo della vendemmia. Le temperature di fermentazione ottimali sono fra i 9 e i 18 °C per i vini bianchi e fra i 20 e i 30 °C per quelli rossi. La refrigerazione è pure utilizzata per stabilizzare i vini prima di imbottigliarli.

Manipolazioni del vino

In generale, meno il vino viene sottoposto a spostamenti e variazioni di luogo o temperatura e migliore è la sua qualità. Tuttavia, fra le manipolazioni che sono finalizzate a un miglioramento qualitativo, vi sono varie forme di macerazione a cui vengono sottoposti i vini rossi per estrarne colore, sapore e tannini (o talvolta il contrario: vini rossi leggeri e fruttati sono spesso prodotti tramite la macerazione dell'acino intero come nel caso dei vini novelli).

La feccia del vino, il sedimento che si deposita sul fondo, può cedere un sapore desiderabile al vino; per questo motivo essa può venire agitata appositamente dopo la fermentazione. La chiarificazione del mosto o del vino può essere portata a termine con un processo fisico, la centrifugazione, come pure può avvenire semplicemente per forza di gravità. La filtrazione è un altro importante mezzo per chiarificare e stabilizzare il vino, ma non deve essere eccessiva, altrimenti può essere dannosa per la qualità del vino stesso.

Tipo di contenitore per il vino

Il sapore del vino viene, peraltro, modificato anche dal contenitore scelto per la conservazione. Alcuni, come quelli di acciaio, sono neutri e utilizzati per vini che devono avere solo il gusto di uva fermentata; al contrario, i contenitori in legno, e particolarmente i piccoli barili di legno dalla particolare essenza (rovere di Slavonia, quercia di Alvernia) possono essere utilizzati per arricchire l'aroma e il sapore del vino: è così che si producono i vini invecchiati in barrique. Tutti i vini modificano il proprio sapore invecchiando. Molti si deteriorano con il tempo e devono, perciò, essere consumati "giovani". I vini più pregiati, al contrario, sia bianchi, sia (più comunemente) rossi, migliorano con l'invecchiamento, generalmente in bottiglia. I tempi ottimali di invecchiamento sono molto variabili, ma solo un'esigua minoranza di vini trae vantaggio da un periodo di invecchiamento superiore ai dieci anni.

VITIGNI PRINCIPALI

I principali vitigni internazionalmente rinomati sono il cabernet franc, il cabernet sauvignon, il merlot, il pinot (nelle varianti bianca, grigia e nera), il nebbiolo, il sauvignon, lo chardonnay, il riesling e il sangiovese.

Il cabernet franc è un vitigno a bacca nera, fornito di foglia di media grandezza, a cinque lobi, con faccia superiore glabra, di colore verde cupo, con nervature verdi; il grappolo è medio-lungo, di forma piramidale, spargolo (cioè con granelli radi), alato, con acino di media grandezza, dotato di buccia pruinosa (cioè rivestita di pruina, una secrezione di minuti grumoli di cera che riveste alcuni organi vegetali) di colore blu-nero.

Il cabernet sauvignon è un vitigno a bacca nera di foglia di media grandezza, pentagonale, con faccia superiore di colore verde scuro, opaca, glabra; la faccia inferiore è di colore verde chiaro, percorsa da numerose nervature verde chiaro con base rossastra; il grappolo è piccolo, cilindrico, piramidale, alato, con acino di media grandezza a buccia pruinosa, blu-nera, spessa e consistente. Il vino che si ottiene da questo vitigno è un po' ruvido, molto tannico nei primi anni, ma prende rotondità e morbidezza con l'invecchiamento.

Il merlot ha foglia pentagonale; grappolo di media grandezza, piramidale, con una o due ali, abbastanza compatto; acino sferico con buccia di media consistenza, pruinosa, di colore blu-nero, con succo incolore, polpa molle, sapore dolce.

Il pinot bianco ha la vite di foglia media o piccola, pentagonale e tondeggiante; il grappolo è piccolo e cilindrico, spesso alato; l'acino è piccolo, con buccia poco pruinosa di colore giallo dorato, punteggiata e sottile; la polpa succosa è molto dolce.

Il pinot grigio è un vitigno dotato di foglia piccola, a forma di cuore, trilobata; il grappolo è piccolo e corto, cilindrico; l'acino è piccolo, leggermente ellittico, con buccia pruinosa di colore grigio violetto e polpa molle, succosa e dolce.

Il pinot nero ha foglia tondeggiante e trilobata di media grandezza; il grappolo è piccolo, leggermente compatto, cilindrico e alato; l'acino è di media grandezza, con buccia blu-nera, pruinosa, spessa, e polpa dolce e succosa.

Il nebbiolo è un vitigno dotato di foglia medio-grande, pentagonale e arrotondata; il grappolo lungo, piramidale, è piuttosto compatto, spesso con un'ala molto sviluppata; l'acino, di grandezza media, è rotondo, leggermente allungato, con buccia sottile, di colore azzurrognolo scuro quasi grigio, molto pruinosa; la polpa è succosa, dolce, acidula.

Il sauvignon ha foglia di grandezza media, tondeggiante, con faccia superiore di colore verde intenso, un po' bollosa, e faccia inferiore verde chiaro, percorsa da nervature appariscenti; il grappolo è piccolo-medio, cilindrico, alato, compatto; l'acino è tondo, con buccia pruinosa color giallo.

Lo chardonnay è un vitigno con foglia con lembi arricciati, faccia superiore bollosa e inferiore setosa, con nervature parzialmente rosse; il grappolo è compatto e piccolo, con acini sferici, piccoli, di colore giallo-ambrato.

Il riesling renano ha foglia media tondeggiante, a tre lobi, con faccia superiore di colore verde intenso, bollosa, opaca, e faccia inferiore verde chiara, con nervature sporgenti. Il grappolo è piccolo, compatto, cilindrico-piramidale; l'acino è piccolo, con buccia punteggiata, color dorato carico.

Nel sangiovese la foglia è di grandezza media, a tre o cinque lobi, con faccia superiore liscia; il grappolo è medio-grosso o piccolo, compatto, cilindrico o piramidale, con una o due ali; l'acino è medio-piccolo, dotato di buccia molto pruinosa e consistente, di colore nero-violacea.

BIGtheme.net Joomla 3.3 Templates