Composizione del vino

Il vino è un alimento molto complesso costituito da circa 300 componenti. Alcuni di questi provengono direttamente dall'uva e si mantengono anche nel vino (componenti diretti); altri sono sostanze con una struttura che cambia durante il processo fermentativo (componenti indiretti). Ecco la prima classificazione didascalica come piace a chi fa il saccente.

Componenti diretti del vino

Si definiscono componenti diretti del vino le sostanze che si trovano nelle uve. Il componente principale è l'acqua (che costituisce circa l'85-90% del vino). Oltre all'acqua, il vino è costituito da vari acidi. L'acido tartarico è caratteristico soprattutto nei vini giovani. È molto resistente ai batteri e diminuisce quando la temperatura del vino si abbassa; il gusto acerbo e fresco proprio dei rossi di pochi mesi è dato dalla presenza di questo acido. L'acido malico è presente in natura sia nelle foglie sia nei frutti. Si trova nell'uva acerba in quantità sufficiente a conferire agli acini sapore aspro. Con la fermentazione malolattica, che non sempre si verifica, l'acido malico viene trasformato in acido lattico; il vino assume allora sapore più garbato e si ammorbidisce. L'acido citrico è presente in piccolissime quantità e si trova sia nel mosto sia nel vino.

Tra i componenti diretti del vino vi sono anche le sostanze fenoliche, che a tale bevanda conferiscono colore e gusto. Anche i tannini fanno parte delle sostanze fenoliche e sono presenti nella buccia, nel graspo e nei vinaccioli. Se la loro concentrazione è molto elevata, conferiscono al vino gusto astringente, sensazione simile a quella che provoca la frutta acerba. I vini bianchi ne contengono percentuali più basse rispetto a quelli rossi. Nel vino sono inoltre presenti zuccheri , in particolare il glucosio e il fruttosio, in percentuali pressoché uguali, con una prevalenza minima del fruttosio; essi servono a equilibrare possibili tracce di amaro lasciato da altre sostanze e a conferire al vino gusto più o meno dolce. I minerali del vino, cioè gli anioni e i cationi, conferiscono freschezza e sapore, oltre a costituirne anche le ceneri.

Componenti indiretti del vino

Sono detti componenti indiretti del vino le sostanze che si ritrovano solo nel vino e non nelle uve. Tra questi, il più importante è l'alcol etilico che si forma nel corso della fermentazione del mosto; l'alcol etilico permette al vino di conservarsi nel tempo, anche per diversi anni. È, inoltre, il catalizzatore di tutte le sensazioni olfattive. La concentrazione di alcol nel vino ne stabilisce la gradazione alcolica. La glicerina, o glicerolo, deriva direttamente dalla fermentazione alcolica e aumenta con l'aumentare del grado di maturazione delle uve sino a raggiungere i livelli più elevati in caso di grappoli appassiti; essa comunica al vino gusto vellutato, morbido e armonico. L'acido succinico si sviluppa durante la fermentazione del mosto e fornisce al vino gusto particolare, amaro e salato. L'acido acetico ha sapore aspro e forma l'acidità volatile del vino.

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